Marquesa de Almendras

Mi mami siempre ha sido famosa por su cocina, cuando vivíamos en Venezuela todo el mundo quería que ella les preparara las tartas para los cumpleaños, bautizos... y si era posible que también les hiciera el resto de la comida, vamos lo que hoy conocemos como cátering. También cogía pedidos de restaurantes que solicitaban sus tartas para la carta de postres: de chocolate, coco, vainilla, etc pero entre todos ellos la más demandada era la marquesa de almendras.



Tanta era la devoción por la cocina de mi mamá que recuerdo un día que mi padre nos llevó a cenar a uno de esos restaurantes y a la hora del postre, todos pedimos las tartas que eran hechas por mi mami jajajajaja... lo recuerdo con tanto cariño, por eso, por la memoria del gusto y porque ha sido mi cumple y el de mi hermana, me pareció un momento hermoso para compartir esta receta que tantas veces ayudé a preparar.


Deliciosa, jugosa, cremosa y crujiente a la vez, una tarta que definiría como elegante, tanto por su presentación como por su sabor.

Ingredientes para el bizcocho:
- 6 huevos
- 190 gr. de azúcar
- 190 gr. de harina de repostería

Ingredientes para la crema:
- 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 397 gr. de leche condensada (1 lata pequeña)
- extracto o esencia de almendras dulces

Ingredientes para el caramelo:
- 1 ½ tazas (340 gr.) de azúcar

Otros ingredientes:
- licor de almendras
- 125 gr. de almendras fileteadas

Bizcocho: Precalienta el horno a 175ºC. Forra un molde con papel vegetal o de horno. Separa las claras de las yemas, bate las claras como si fueras a hacer merengue hasta que estén formando picos, añade poco a poco el azúcar sin dejar de batir, luego incorpora una a una las yemas siempre batiendo bien entre ellas. Para finalizar añade la harina en 4 veces a velocidad media-baja o con una cuchara con movimientos envolventes  y una vez que tengas una mezcla homogénea (sin batir excesivamente porque puede perder aire) vierte sobre el molde y hornea durante 40-45 minutos o hasta que al insertar un palillo éste salga limpio. Es muy importante que lo revises pasado al menos 40 minutos y no antes, ya que este bizcocho es muy delicado y si alteras la temperatura (al abrir el horno) puede que se "desinfle" y ya no puedas usarlo. Cuando esté listo deja que se refresque unos 10-15 minutos antes de desmoldar y dejar que enfríe totalmente sobre una rejilla.

Crema: Bate la mantequilla hasta que esté cremosa y de color pálido, incorpora la leche condensada y añade luego el extracto de almendras, hazlo de gota en gota hasta dar con un sabor agradable de almendras, mezcla muy bien y lleva al refrigerador durante 1 hora mientras haces el caramelo.


Caramelo: Antes de manipular el caramelo recuerda que debes tener mucho cuidado porque puede ocasionar graves quemaduras si te salpica. En una olla calienta el azúcar a fuego medio sin remover, poco a poco empezará a caramelizarse y a cambiar de color, debes estar atento siempre porque puede quemarse con facilidad y amargar de sabor. Cuando lo tengas de un lindo color dorado-tostado será el momento de retirarlo del fuego y verter sobre una bandeja forrada con papel vegetal, procura hacer una capa fina para que sea fácil de romper. Si tienes dudas mira este vídeo antes de hacerlo.

Tuesta las almendras fileteadas en una sartén, cuando cambien de color (sin quemarlas) estarán listas, reserva. Por otro lado una vez que el caramelo haya enfriado completamente procede a romper con la ayuda de una cuchara o el rodillo, deben quedarte trozos pequeños pero no polvo.


Corta el bizcocho por la mitad, retira la parte superior y moja con licor de almendras la parte de abajo, luego vierte una generosa cantidad de crema (si se ha endurecido mucho en la nevera puedes batirla ligeramente para que vuelva a estar cremosa) y distribuye por toda la superficie, esparce la mitad de las almendras tostadas y del caramelo, coloca la otra mitad del bizcocho y repite la operación con el licor, la crema, las almendras y el caramelo. Refrigera la tarta hasta el momento de servir.
¡Buen Provecho!



Actualización: Gracias a la pregunta de VerdeÓxido me he dado cuenta que había dos faltas al escribir la receta, había puesto 200 gr. de mantequilla cuando en realidad son 250 gr. y no había colocado el tiempo de refrigeración de la crema que es de al menos 1 hora.
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